Bún hoa cúc ở Hà Nội có nguồn gốc từ mì qua cầu của Trung Quốc, nhưng cách làm đã thay đổi để phù hợp với khẩu vị người Việt, bởi nước dùng thanh, không béo như bản gốc của nó. Phần nhân đi kèm cũng thanh đạm hơn với mọc giò, thịt gà xé, thịt xá xíu và hoa cúc.Nước dùng như làm phở gà. Tất nhiên, phở gà của người Hà Nội không dùng quế, hồi, chỉ có hạt mùi, hành khô, gừng, rễ mùi và xương gà. Chỉ thế thôi nhưng có thêm hoa cúc, nước dùng thơm bật hẳn.
Để làm món bún hoa cúc, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau:
1. Thịt xá xíu
Nguyên liệu:
- 300g thịt ba chỉ.
- 1 thìa cà phê bột tỏi.
- 30ml xì dầu (nước tương).
- 15ml mạch nha hoặc mật mía hoặc mật ong.
- 15ml hắc xì dầu (không có tăng độ ngọt bằng mạch nha/ mật mía).
- 15ml dầu hào.
- 10ml dầu mè.
- 1/2 gói ngũ vị hương.
- 30ml rượu shaoxing (thay bằng rượu vodka/ rượu gạo).
- 2 thìa cà phê bột hồng cúc (Red Yeast Rice) hoặc bột điều.
Cách làm thịt xá xíu:
Đun nóng hỗn hợp các loại gia vị thành nước xốt xá xíu: xì dầu, dầu hào, hắc xì dầu, mạch nha, ngũ vị hương, rượu shaoxing cho thành hỗn hợp sánh. Để nguội.
Thịt rửa sạch. Ướp bột tỏi, dầu mè, sau đó đổ hỗn hợp xốt xá xíu trên vào, thêm bột hồng cúc, xoa nhẹ lên miếng thịt cho thật đều gia vị, bọc kín để ngăn mát tủ lạnh ít nhất 4 tiếng hoặc để qua đêm.
Chuẩn bị nồi chiên ở 180 độ cho thịt vào nướng, thỉnh thoảng lại quét nước xốt xá xíu đều lên 2 mặt. Nướng trong khoảng 20-25 phút.
2. Làm bún hoa cúc:
- 1/2 con gà ta.
- 1 củ gừng.
- 2 củ hành khô.
- 1 vốc nhỏ hạt mùi già.
- 3-4 rễ mùi (nếu có).
- 1 bó hành hoa.
- 300g thịt xá xíu thái miếng.
- 200g thịt xay.
- 5 cái nấm hương.
- 2 cái nấm mèo nhỏ.
- 100g giò sống.
- 1 bông cúc vàng đại đoá.
- 1 thìa cà phê muối.
- 1/2 quả chanh.
- Mắm, muối, bột nêm, hạt tiêu.
Cách làm bún hoa cúc:
Thịt xá xíu thái miếng mỏng.
Nấm hương, nấm mèo ngâm nở, thái nhỏ. Trộn đều giò sống, thịt xay, nấm hương, nấm mèo và chút bột nêm, viên tròn thành mọc.
Giò sống thừa thì làm thêm ít viên giò riêng. Hành khô, gừng, rễ mùi nướng thơm. Hạt mùi rang thơm. Cho nước vào luộc chín phần gà, sau đó bỏ gà vào ngâm nước đá lạnh cho da giòn, thoa chút nước nghệ cho đẹp, bỏ tủ lạnh 30 phút rồi đem ra xé phay. Phần nước dùng cho hành, rễ mùi, gừng và hạt mùi đã nướng thơm vào đun sôi. Thả mọc và giò vào luộc chín. Sau đó nêm nếm gia vị cho nước dùng vừa ăn.
Cánh hoa cúc tách nhẹ nhàng để không rách, ngâm nước đá lạnh có hoà muối và nước cốt chanh trong 30 phút: bạn chần nóng bún, xếp thịt xá xíu, gà xé phay, mọc giò vào bát, thêm hoa cúc, hành. Chan nước dùng nóng và rắc hạt tiêu. Có thể thêm sườn thăn nếu thích. Hi vọng rằng những chia sẻ của Food.com.vn sẽ giúp bạn có thêm cách để làm món bún hoa cúc độc đáo của Hà Nội.
