Lẩu cù lao, món ăn dân dã và bình dị của miền Tây Nam Bộ
Lẩu cù lao có khá nhiều tên gọi như: lẩu thở, lẩu than… Đây là món ăn dân dã và bình dị nhưng vô cùng nổi tiếng ở cách tỉnh miền Tây Nam Bộ. Nguyên liệu của món ăn này không thống nhất, tùy theo văn hóa và điều kiện sống của từng vùng. Tuy nhiên, lẩu cù lao vẫn có một số nguyên liệu đặc trưng như: chả thát lát, gan heo, tim heo, mề vịt, mề gà…
Sở dĩ món lẩu này có tên gọi độc đáo như vậy là do hình dáng của vật dụng đựng lẩu, tương tự một cù lao. Ngày trước, do không có bếp điện, bếp ga như bây giờ nên người dân miền Tây đã sáng tạo ra cù lao. Đầu tiên, chúng được làm bằng thau rồi dần được thay thế bằng nhôm. Cù lao có hình trụ tròn làm chủ đạo. Phía dưới là ống rỗng chứa than. Ở giữa có vòng tròn lớn dùng để đựng thức ăn. Khi than cháy đỏ sẽ làm cho thức ăn ở giữa chín đều.
Trước đây, lẩu cù lao thường xuất hiện trong đám cưới hoặc mỗi bữa tiệc của người dân miền Tây. Sau này, món ăn được nâng tầm thành đặc sản địa phương và thường xuyên xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng, khách sạn nổi tiếng để phục vụ thực khách khắp nơi tới thưởng thức.
Trước đây, lẩu cù lao thường là món đại diện trong các bữa tiệc của người Nam Bộ, được mang ra sau các món khai vị, chiếm vị trí trung tâm.
Sau này, món lẩu này được nâng tầm lên thành đặc sản địa phương, xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn để phục vụ du khách khắp nơi tới thưởng thức.
Nguyên liệu làm lẩu cù lao
Lẩu cù lao là món ăn dân giã, có thể thưởng thức quanh năm. Tùy theo mỗi địa phương và điều kiện từng gia đình mà nguyên liệu làm lẩu cù lao lại phong phú khác nhau.
Ví như ở An Giang, Đồng Tháp, người ta thường cho cá vào lẩu nhưng ở Cà Mau, Bạc Liêu, Kiên Giang thì không thể thiếu tôm, mực tươi…
Tuy nhiên, dù ở vùng nào thì trong lẩu cù lao bao giờ cũng có những nguyên liệu đặc trưng như gan heo (hoặc tim heo), mề gà (hoặc vịt), chả thát lát nặn hình trái cà na, chả hoa… Ngoài ra còn có các loại rau củ quả đặc trưng như bắp cải, cà rốt, củ cải trắng,
Các nguyên liệu sẽ được xếp vào vòng tròn quanh nồi rồi được chan nước lẩu lên. Sau đó, nhân viên sẽ cho than vào ống đốt để làm chín thức ăn. Đặc biệt, ở miền Tây thường sử dụng than cây đước chứ không phải than hoa. Loại than này giữ nhiệt lâu, ít tro bụi, cháy đều và giữ nồi lẩu sôi liên tục.
Khi lẩu sôi, thực khách nhanh tay cho rau và mì vào nhúng rồi vớt ra bát. Cuối cùng là chan thêm nước lẩu, đặt tôm, cá, mực lên trên và thưởng thức. Vị tươi rói của các nguyên liệu hòa quyện với nước dùng thanh ngọt sẽ khiến thực khách nhớ mãi không quên.
Một nồi lẩu cù lao đặc trưng bao gồm
– Tim heo (1/4 quả)
– Xương ống
– Gan heo.
– Thịt heo.
– Trứng vịt
– Chả cá
– Da heo khô
– Mực khô nướng
– Tôm khô.
– Tàu hủ ky.
– Tôm xú
– Giò sống
– Bắp cải
– Giò ri
– Trứng cút luộc.
– Cà rốt.
– Hành lá.
– Củ cải trắng.
– Gia vị: Nước mắm, đường, hạt tiêu, muối, hạt nêm, dầu ăn.
Cách nấu lẩu cù lao miền tây
Bước 1: Ninh xương lấy nước dùng
Xương heo, rửa sạch rồi cắt thành từng khúc nhỏ. Cho xương heo vào nồi đun sôi trần sơ. Sau đó, tiếp tục bỏ xương heo vào nồi, ninh cùng 2 lít nước trong 2-3 tiếng để lấy nước dùng lẩu cho ngọt.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác
-
Rửa sạch, thái nhỏ tôm khô, mực khô và củ cải trắng rồi cho vào bát. Nêm nếm các gia vị gồm: nước ngọt, ít hạt nêm, muối, đường.
-
Gan heo trần qua trong nước sôi rồi thái thành từng miếng nhỏ.
-
Chả cá thái miếng, hành lá cắt khúc, cho tất cả vào bát và thêm chút hạt tiêu và nước mắm để ướp cho thấm.
-
Đập trứng vào chảo, cho chả cá lên trên rồi cuộn trứng lại, cho vào nồi hấp chín rồi lấy cuộn chả cá đặt lên đĩa, cắt lát vừa ăn.
-
Da heo cắt thành lát hình thoi hoặc hình vuông. Ngâm da heo rồi bỏ vào vài lát gừng và xả, dùng tay bóp đều da heo cho mềm.
-
Ngâm tàu hủ ky tới khi mềm.
-
Rửa sạch tôm rồi cho vào máy xay nhuyễn, sau đó trộn cùng giò ống, bỏ vào chút hành, hạt tiêu, muối, bột ngọt và đảo đều lên.
-
Cuộn chả tôm cùng đậu hủ kỵ và trứng rồi cho cả 2 vào nồi hấp chín.
-
Thịt heo ướp cùng các gia vị hành băm, hạt tiêu, nước mắm, bột ngọt, để nguyên khoảng 30 phút rồi chiên vàng, cắt thành lát mỏng.
-
Bắp cải thái nhỏ, hành ngò rửa sạch.
Cách thưởng thức lẩu cù lao
Khi khách gọi món, đầu bếp khéo léo xếp lần lượt các lớp nguyên liệu vào nồi, bài trí hấp dẫn rồi chan nước lèo lên.
Than được mồi sẵn cho vừa bén lửa. Sau khi chất đầy đủ các thứ vào lẩu thì đậy nắp lại, cho than vào ống đốt, mang lên bàn. Than nóng sẽ làm chín thức ăn, giữ nồi lẩu luôn sôi để thực khách thoải mái thưởng thức.
Không chỉ khác biệt với những món lẩu khác ở công thức mà lẩu cù lao còn có một số bí quyết chế biến riêng để tạo hương vị “trứ danh”. Ví dụ như than được sử dụng phải là than cây đước. Bởi loại than này cháy đều, giữ nhiệt lâu mà ít tro bụi.
Khi nước sôi, nắp nồi nhúc nhích thì mở ra, cho nguyên liệu vào. Hơi nước, quyện vào lửa than bốc lên, kết hợp mùi thơm từ những bông hoa được khéo léo bày biện trên mặt lẩu, bên dưới là các món ngon lành, cuồn cuộn tỏa ra khiến thực khách khó cưỡng lại được.
Lẩu cù lao được ăn kèm với đĩa bún gạo hoặc mì, rau cải cúc, đậu hũ chiên, quẩy nóng,… Cho mì và rau vào nồi lẩu đang sôi rồi nhanh tay vớt ra bát, chan nước dùng và đặt tôm, thịt cá lên trên, thực khách sẽ cảm nhận trọn vẹn hương vị của món ăn này.
