Truyền thuyết của người H’Mong kể lại rằng thuở đất trời còn chưa phân định. Một sáng nọ nàng tiên xinh đẹp hạ giới gieo xuống vùng đất này thứ hạt mầm kỳ lạ. Càng lớn cây càng tươi tốt với tán xòe rộng, lá to gần nửa bàn tay còn búp thì ngậm đầy sương trắng muốt như tuyết.
Ngày nọ một tốp người di cư đến lại gặp đợt dịch bệnh. May nhờ thứ nước thần thánh từ lá cây này với nước suối mà khỏi bệnh. Họ đặt tên cho nơi kỳ lạ này là suối trời tức Suối Giàng. Từ đó người ta vẫn truyền miệng nhau về thứ chè Shan Tuyết kỳ diệu này. Cùng HungryPanda khám phá đặc sản này nhé.
Chè Shan Tuyết Suối Giàng – Hương Vị Núi Rừng
Ngày nay chè Shan Tuyết có mặt ở khắp nơi nhưng chỉ có ở Suối Giàng mới là nơi có nhiều cây với tuổi đời hàng trăm năm. Những cây chè cổ thụ tuổi từ 100 -300 năm là nét ấn tượng thu hút du khách mỗi khi ghé thăm Suối Giàng. Từng cành cây to lớn vươn mình ra đón nắng gió giữa trời. Những búp xanh e ấp phủ đầy sương đang e ấp chờ tay người hái.
Hình ảnh những chiếc váy hoa thoắt ẩn thoắt hiện trên những cành to, uốn lượn như một bức tranh tuyệt làm du khách chùng mãi đôi chân không muốn bước đi.
Chè Shan Tuyết càng già càng phủ trắng thì càng quý. Cũng bởi thứ đặc sản quý giá này mà khâu chế biến cũng phải thật cẩn trọng. Khi sao trà phải thuần thục đôi tay để không rớt mất tuyết trắng. Đến khi săn lại bằng hạt đậu xanh áp bên ngoài lớp áo trắng tinh thì công đoạn xem như hoàn tất.
Cách Chế Biến Chè Shan Tuyết Suối Giàng
Để tạo ra những sản phẩm chè thơm ngon cần trải qua rất nhiều công đoạn. Trong đó chia làm hai công đoạn chính. HungryPanda cùng các bạn tìm hiểu nhé.
Quy Trình Thu Hái
Chế biến và bảo quản chè shan tuyết luôn nắm rõ diện tích chè cổ thụ trong vùng từ đó tiến hành phân lô cho từng đồi chè và đánh mã số cho từng cây. Sau khi được phân loại, chè sẽ được tiến hành quản lý, hướng dẫn kỹ thuật chăm sóc và thu hái cho từng hộ dân.
Việc chăm sóc tỷ mỉ giúp chè nảy mầm mạnh, ra nhiều búp chè tươi non, tinh khiết. Khi thu hái, người dân chỉ chọn những búp chè non mềm, không bị sâu bệnh, đã ngấm đủ tinh hoa của sương sớm đất trời. Căn cứ vào độ phát tiển của búp trà (lá trà xòe to hay nhỏ) mà chỉ hái 1 tôm, 1 tôm 1 lá hay 1 tôm 2 lá. Loại búp trà được thu hái sẽ quyết định loại và một phần hương vị trà thành phẩm.
Để nâng cao chất lương trà thành phẩm, HTX còn hướng dẫn người dân quy trình thu hái và bảo quản để búp không bị dập nát. Thời gian từ khi thu hái tới xưởng chế biến thường không kéo dài quá 6 tiếng. Búp chè sẽ được bảo quản nghiêm ngặt từ lúc hái đến lúc chế biến, đặc biệt là trong quá trình vận chuyển để không bị đè nén, tránh dập nát, tránh nắng mưa, không bị lẫn tạp chất. Khi vận chuyển chè, người làm chè luôn tuân thủ không vận chuyển chè tươi bằng bao tải (tránh gây hấp nóng khối nguyên liệu), khi vận chuyển phải che nắng che, che mưa để tránh chè bị khô táp hoặc ướt….
Quy Trình Chế Biến
– Máy xao, sấy, vò trà và các dụng cụ chế biến phải bằng kim loại cần được bảo dưỡng thường xuyên, tránh để tình trạng han rỉ, mạt sắt lẫn trong sản phẩm.
– Phải có nơi chế biến riêng và nơi nhốt gia súc, gia cầm. Luôn đảm bảo gia súc, gia cẩm không xâm nhập vào khu chế biến. Bên trong khi chế biến cần phải được láng bê tông, người làm cần mặc đồ bảo hộ lao động…
– Các dụng cụ để bao gói, phục vụ cho công tác vận chuyền sản phẩm trà shan tuyết tươi, khô phải bảo đảm bảo mới, không tái sử dụng những bao từng đựng hóa chất như phân bón, cám chăn nuôi… để chứa, vận chuyển và bảo quản.
Phương pháp sao chè
Người làm chè sẽ nhanh chóng đổ búp chè tươi ra nền sạch, nhẵn trong phòng có hệ thống đối lưu không khí. Độ dày của lớp chè là không quá 20cm, phòng bảo quản chè thông thoáng, sạch sẽ với nhiệt độ ổn định ở mức 25 độ C. Trong thời gian bảo quản, cứ 1- 1,5 giờ phải đảo và rũ chè để búp chè không quá nóng, không dập nát. Không được bảo quản nguyên liệu quá lây vì sẽ làm chè bị ôi, khiến màu nước và hương vị trà kém. Thời gian bảo quản thường dưới 10 tiếng.
Khi nhiệt độ máy quay chè đạt đến nhiệt độ 200 – 3000C thì nhanh tay cho trà vào trong khoảng 3 – 5 phút. Lượng lá chè cần được cân đối cho phù hợp với máy, lượng chè quá nhiều hoặc quá ít đều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của trà.
Trong quy trình chế biến và bảo quản chè shan tuyết, công đoạn vò này rất quan trọng. Nó quyết định việc cánh chè có quấn đều và bắt mắt hay không. Chè shan tuyết không cần độ dập tế bào cao, chè búp sẽ được vò 2 lần, mỗi lần 15- 20 phút. Sau mỗi lần vò, chè được rũ tơi. Kết thúc cả quá trình vò, búp chè sẽ xoắn chặt dạng sợi. Đặc biệt, trà loại 1 và trà loại 2 thường có thời gian vò ngắn hơn trà loại 3.
Vò xong, người làm chè sẽ áp dụng các phương pháp truyền thống như dùng tay để làm tơi các cục chè bị vón.
Đầu tiên dùng nhiệt độ từ 95 – 1000C sấy trong khoảng thời gian từ 15- 20 phút. Trong quá trình sấy trà đang nóng ẩm nên không được đắng đống mà cần rải đều, mỏng trên bề mặt hệ thống. Trà sau khi sấy sơ bộ cần để 1 – 2 tiếng để cân bằng ẩm do trà chưa khô hẳn. Sau đó, đưa trà vào máy sao để tạo hình và tạo hương thơm cho trà bán thành phẩm.
Trên đây là quy trình chế biến chè Shan Tuyết. Nhưng với những phương pháp truyền thống tại Suối Giàng thì vẫn mang lại những hương vị đặc biệt riêng của vùng đất này.
Bạn có thể tham khảo thêm những video về chè Shan Tuyết:
Cách Thưởng Thức Chè Shan Tuyết
Nguyên tắc pha trà “nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh”
Trải qua bao năm kinh nghiệm, ông cha ta đã đúc kết nghệ thuật pha và thưởng trà trong 8 chữ “nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh”. Cũng như với các loại trà khác, cách pha trà Shan Tuyết dựa trên nguyên tắc đó. Theo nguyên tắc này:
Nước pha trà : Theo quan niệm của người xưa, để có được chén trà ngon, cần phải chọn được nước tinh khiết. Khi đun nước chỉ được đun vừa đủ sôi. Nếu nước không đủ sôi thì trà sẽ không phai. Còn nếu nước sôi quá mức thì trà sẽ nồng, các cụ gọi là “cháy trà”.
Có người cho rằng cần phải dùng nước ở vùng cây trà Shan Tuyết sinh trưởng để pha được trà ngon. Điều này đúng vì cây trà sinh trưởng ở những vùng hoang dã, núi cao mây phủ, ít tác động của con người nên nguồn nước sẽ tinh khiết. Tuy nhiên, trong điều kiện ngày nay, chỉ cần dùng nguồn nước lọc đảm bảo không bị nhiễm Clo là có thể pha được trà ngon.
Trà : Ngày nay người ta thường dùng trà khô vì tính thuận tiện và dễ bảo quản. Khi cho trà vào ấm cần chú ý cho vừa đủ, cho ít quá thì nhạt, cho nhiều quá thì đắng chát.
Cho vào ấm một lượng nước gấp 3-4 lần thể tích trà trong ấm, đậy nắp ấm để hãm trà. Có thể hãm trà trong vòng 30 giây , sau đó rót 1 ít ra chén để quan sát để kiểm tra độ đặc, loãng rồi rút kinh nghiệm cho những lần sau.
“Bôi” và “bình” là Chén trà và ấm trà : Trước khi pha trà, người ta dùng nước sôi để tráng chén và bình trà, sau đó đổ nước ấm lên để làm sạch.
Ngũ quần anh : yếu tố thứ năm, là người thưởng trà cùng. Người ta vẫn nói “trà ngon phải có bạn hiền”, tìm bạn trà khó hơn tìm được bạn rượu, có được bạn trà như có được người tri kỉ.
Trà rót ra cần uống ngay khi còn nóng vì để lâu vị chát của trà sẽ mạnh lên. Cần thưởng trà bằng tất cả các giác quan để cảm nhận được tất cả tinh hoa của trà : tay cầm, mắt nhìn, tai nghe, mũi ngửi, lưỡi nếm.
Ấm chè Shan Tuyết nghi ngút khói với thứ nước vàng óng ánh cũng là một khâu chọn lọc pha trà thật kỹ càng. Phải là loại ấm đất nung già, nước lấy từ trên núi sôi đúng độ mới mong mang lại một tách chè Shan Tuyết đúng vị. Chao nhẹ làn khói mỏng rồi nhấp môi ngụm chè mới thấy được vị thanh tao, vị ngọt thơm dừng lại cả hàng giờ mà không hề vơi đi.
Chẳng biết thứ lá này có diệu kỳ như truyền thuyết không nhưng với những ai đã một lần ghé thăm, thưởng trà và ngắm những tán trà cổ thụ ngoài xa thì đã là một niềm mãn nguyện lắm rồi. Chúc các bạn có những giây phút thú vị bên tách trà shan tuyết.
