Nhắc đến ẩm thực Sài Gòn người ta lại không khỏi cồn cào khi nhớ đến món cơm tấm.
Những tưởng cơm là món ăn no thế nhưng cơm tấm Sài Gòn lại có thể nhỏng nhảnh trên tay người ta vào mỗi sáng sớm. Thứ cơm từ tấm này ít khi làm cho người ta no căng bụng nên gần như thời điểm nào cũng có thể dùng được. Vậy cùng Trùm đi ăn cơm tấm thôi.
Cơm Tấm Sài Gòn – Quán Ba Ghiền
Nói đến cơm tấm thì món được gọi là truyền thống và ngon nhất là phải kể đến bộ ba “sườn, bì và chả”. Từ những ngày đầu khi cơm tấm mới có mặt ở Sài Gòn thì 3 món này vẫn luôn được gọi đi kèm cùng nhau. Trong đó sườn là món chính, do được tẩm ướp từ nhiều loại hương liệu như dầu hào, bột ngũ vị hương, hành tỏi, nước tương và mật ong,… Sau khi đem nướng trên bếp than hồng, miếng sườn từ từ thấm gia vị, tỏa mùi thơm, nước thịt phủ đều càng tăng thêm vị đậm đà, tạo thành một hương vị thật sự đặc biệt mà chỉ cần ngửi thấy là nghĩ ngay đến cơm tấm.
Sau đó là đến món chả được làm từ thịt heo xay nhuyễn trộn đều với bún gạo, nấm mèo cùng vài gia vị cơ bản đem đi hấp chín. Đặc biệt món chả còn có thêm một lớp lòng đỏ trứng gà ở phía trên mặt, làm miếng chả không chỉ đẹp hơn mà còn có thêm vị beo béo, thơm và mềm hơn. Còn bì được làm từ da heo cắt sợi rồi trộn với thính. Ăn vào thấy dai dai và rất thơm. Một món ăn có vẻ hơi nhạt nhưng khi ăn kèm với chả và sườn thì quả thật không có bất kỳ thứ nào có thể thay thế bằng.
Và quán cơm Ba Ghiền này thì nổi tiếng suốt mấy chục năm qua, phần lớn là nhờ vào những miếng sườn nướng vô cùng chất lượng ấy. Ở Sài Gòn có câu “sườn Ba Ghiền, ăn vào là ghiền”, lý do cũng là vì như vậy.
Sườn ở đây được cắt rất to, lấp đầy cả một đĩa cơm và miếng nào cũng dày, nhưng lại ở mức vừa phải nên vẫn khiến miếng sườn được ngấm đủ gia vị, giữ nguyên độ mềm và ngọt, cắn vào chẳng thấy dai. Những miếng sườn này có vẻ chính là bí quyết riêng của quán, vậy nên bất cứ lúc nào trong ngày, tiệm cơm Ba Ghiền cũng đông khách ra vào.
Cách Nấu Cơm Tấm Ngon Bá Cháy
Gạo Tấm
Gạo tấm là gạo bể, rơi ra trong quá trình sang gạo. Loại gạo này thường được tận dụng làm thức ăn cho vật nuôi và là một thức ăn quen thuộc thời còn khó khăn. Gạo tấm này nay là gạo bể nhưng được chế biến sạch sẽ, vệ sinh. Nấu cơm tấm đạt chuẩn thì hạy gạo phải tơi xốp, không vón cục, cơm mềm không khô hoặc nhão.
Nếu nấu gạo tấm bằng xửng hấp, nhân gian thường gọi là sôi gạo, sau khi vo sạch gạo, bạn cho gạo vào một chiếc khăn sạch mỏng hoặc vải mùng, vải the để trong xửng hấp. Nồi dưới cho một chút nước và vài nhánh lá dứa cho thơm. Đậy kín hấp lửa vừa đến khi gạo nở mềm. Dùng đũa xới cơm cho tơi ra là xong.
Nếu nấu gạo tấm bằng nồi cơm điện, hãy vo và ngâm gạo trước khi nấu khoảng 20 phút. Cho gạo vào nồi cơm điện nấu với định lượng 1 chén gạo nấu cùng 1 chén rưỡi nước. Đợi khi cơm chín hẳn, nút nồi đã bật mới mở nắp ra để xới cơm.
Ướp thịt nướng cơm tấm không đụng hàng
Cơm tấm thường dùng thịt ba rọi hoặc sườn heo để nướng, nhưng thông dụng nhất là sườn cốt lếch. Chọn sườn tươi, còn nguyên miếng và đều nhau.
Gia vị trong hỗn hợp ướp sườn gồm có đường, mật ong, nước mắm, muối, bột ngọt, hành tím, tỏi, sữa đặc và nước ngọt. Đặc biệt nhất, muốn có được hương vị của sườn nướng cơm tấm chính hiệu Sài Gòn cần có rựu mai quế lộ. Tất cả xay nhuyễn và ướp với thịt. Sườn ngon nhất khi bạn ướp trước một đêm cho sườn thật thấm gia vị.
Chả trứng và bì là hai món ăn kèm theo không thể thiếu
Chả trứng được làm từ thịt heo xay nhuyễn, trộn đều cùng bún gạo ngâm mềm, trứng nấm mèo, gia vị, hành lá và đem đi hấp chín. Thường có hai kiểu là hấp theo xửng to và sắc miếng. Kiểu thứ hai là hấp theo từng chén nhỏ. Để có được một mẻ chả thơm ngon và đẹp mắt, người thường cho thêm lòng đỏ trứng trên mặt để chả có màu vàng. Chả trứng ngon là phải chín đều, mềm và có mùi thơm.
Bì cơm tấm lại là một sự đặc sắc riêng. Da heo được luộc cho bớt mỡ, thái nhuyễn và trộn với thính, có thể có thịt luộc thái sợi. Bì ngon thơm mùi thính, dai sần sật, rất hợp với mùi hương của sườn và chả trứng.
Nước chấm cơm tấm là một loại nước mắm được nấu khá kẹo cùng đường. Chanh, nước, tỏi và ớt bằm pha cùng mắm đường cho thật vừa ăn. Nước mắm có độ mặn, ngọt, chua, cay làm hòa quyện tất cả hương vị có trên đĩa.
Ngày nay, đĩa cơm tấm Việt nam càng trở nên phong phú hơn với trứng gà ốp la, lạp xưởng, những món chua ăn kèm như củ cải trắng, đỏ, ngó sen, rau muống chua. Bên cạnh đó có một thứ không thể thiếu chính là hành lá phi thơm, có nơi kèm thêm cả tóp mỡ.
Đồ ăn kèm cơm tấm Sài Gòn ngày nay đa dạng với rất nhiều biến tấu. Tuy nhiên cái danh bất hư truyền với món “sườn, bì, chả” thì hầu như quán cơm tấm nào cũng có. Bạn có thể tìm được cơm tấm ở tất cả mọi ngõ ngách Sài Gòn.