Chắc bạn đọc có thể thắc mắc chắc tác giả viết sai chính tả, phải là mắm ruốc chứ? Nhưng kỳ thực đây đúng là mắm ruột. Bởi trong quá trình chế biến các loại cá để làm mắm, khô… thì ruột cá luôn được lọc bỏ ra. Để tận thu và tránh lãng phí, nên người dân đã ủ chúng làm mắm. Khác với mắm ruốc được muối từ con ruốc (tép).
Còn chần chừ gì mà không cùng Trùm đi ăn món ngon này nhé.
Mắm Ruột An Giang – Đặc Sản khó quên
Nhờ vào mùi vị gần gũi, dân dã món ăn này đã nhanh chóng chạm đến sự thích thú của thực khách. Khi ăn qua món mắm này sẽ đọng lại một cảm xúc khó quên.
Ngoài ra có một món mắm được biến tấu từ món mắm ruột này, đó là mắm thái. Theo kinh nghiệm của người dân, muốn mắm ngon và có màu đặc sắc đẹp mắt thì phải dùng đường thốt nốt trong công đoạn chế biến. Thông thường người ta hay ăn kèm món mắm thái với thịt ba chỉ và rau thơm.
Món mắm ruột này ngon còn nhờ vào cách chế biến khác với miền Trung. Mắm làm từ ruột cá lóc, Những con cá được chọn thường to và mập, đồng thời có thêm trùm trứng to vàng. Khi lấy ruột cá phải hết sức khéo léo để lột lớp mỡ bao quanh thì mắm mới đạt. Chính nhờ sự chỉnh chu mà món ăn này đã tạo nên dấu ấn riêng biệt ở nơi đây.
Món mắm ruột thường được chế biến từ ruột cá lóc hoặc cá lóc bông. Cách làm mắm tưởng như đơn giản nhưng cũng cần lắm công sức của người chế biến. Đầu tiên là khâu chọn ruột cá để làm mắm. Ruột cá phải được chọn từ con cá to, mập và nhất định phải có bọc trứng căng tròn màu nghệ già (vàng ươm). Có khi phải mổ đến chục con cá mới có được một chiếc ruột chất lượng để làm mắm. Sau khi chọn được ruột cá, người ta bắt đầu lột bỏ bớt lớp mỡ bao quanh ruột. Cách lột lớp mỡ bao quanh phải thật khéo, sao cho thứ chất béo này vừa đủ làm tươm bóng miếng mắm nhưng lại không gây mùi. Công đoạn lốt lớp mỡ xung quanh ruột khá quan trọng, quyết định đến chất lượng của một mẻ mắm ngon.
Sau khi lấy mỡ ruột cá tiếp tục dùng dao tách bỏ bớt ruột già rồi chần bao tử, ruột non cho thật sạch rồi mang rửa kỹ bằng nước sông cho vào rổ. Khi bao tử và ruột non đã ráo nước thì mang ra ngâm dung dịch nước muối pha chế theo công thức gia truyền. Khoảng 2 – 3 ngày sau khi ruột cá đã ngấm muối, vớt ra rổ lại đợi ráo nước rồi đem trộn với thính gạo lức (bột gạo lức rang vàng, xay mịn) đổ vào hũ và gài vỉ tre khít chặt. Sau đó đổ nước mắm ngon vào xăm xắp. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt lên để chao mắm, đậy kín để chừng ba tháng là đã có hũ mắm ruột ngon tuyệt.
Cách Làm Món Mắm Ruột
Ruột cá khi được lấy ra thì rửa sạch, cho vào lu ủ cùng muối hột. Khi ruột thấm muối, vớt ra trộn với thính rồi cho vào lại khạp gài vỉ tre thật chặt. Cuối cùng đổ nước mắm ngon vào xăm xắp. Đợi khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt “chao” mắm để ba tháng là có ngay mắm ruột với hương vị đặc thù của miền quê An Giang.
Mắm ruột với cách làm đơn giản nhưng quan trọng nhất là người chế biến phải chọn cá cho thật to và tươi. Cá càng tươi và to thì tỉ lệ thuận với ruột cá càng béo, càng nhiều. Mắm làm ra sẽ càng ngon và đậm vị. Mắm thường ăn kèm với rau thơm, ớt “sừng trâu”. Người cầu kỳ thích hương vị đậm đà cho mắm ăn với thịt, hột vịt rắc chút tiêu cùng gừng lát mỏng.
Những ai thích ăn nóng hôi hổi, thoảng hơi cay của xả ớt thì sự lựa chọn mắm kho ăn chung với mớ rau đồng là sự lựa chọn không tệ. Chỉ là món mắm giản đơn nhưng không biết bao người xa xứ lại phải tìm về An Giang. Món mắm ruột mà chỉ cần đặt lên vị giác là đã thấy cái vị mát trời quê hương.
Với sự chế biến vô cùng kỳ công, thì bày lên bàn tiệc cũng là một nghệ thuật. Món mắm thường ăn kèm với xà lách khế, chuối chát, các nguyên liệu khác và cuối cùng là chén nước mắm chua chua, ngọt ngọt.
Thưởng thức Mắm Ruột Ngon
Như trên bạn thấy, để làm ra được món mắm ruột đặc sản An Giang không chỉ đơn giản trộn ruột cá với thính gạo, mà phải biết cách làm sao để chọn được ruột cá ngon, phải làm sao cho ruột cá thật sạch, cho muối như thế nào để ruột cá không bị mặm. Điều này phụ thuộc vào kinh nghiệm, bí quyết của người làm mắm.
Bạn có thể dùng mắm ruột làm nước chấm ăn kèm với rau thơm, ớt tươi. Những người nào không quen ăn thì có thể dùng mắm để kho thịt ba rọi,cho thêm vài hạt tiêu, hoặc gừng lên trên để khử mùi và tạo mùi thơm đậm đà, đảm bảo bạn sẽ thích món đặc sản này.
Mắm ruột khi ủ xong có thể chế biến theo nhiều cách, được ưa chuộng nhất là dùng ăn sống, kho, nấu lẩu hoặc chưng. Mắm ruột thường được ăn sống kèm với rau thơm, ớt sừng, tạo vị cay the thé giúp ngon miệng hơn. Nhiều người không quen ăn mắm ruột sống có thể kho mắm cùng thịt ba rọi, hột vịt, rắc chút hành tiêu, vài lát gừng xắt mỏng để tạo hương vị đậm đà.
Một món ăn được “biến tấu” dựa trên món mắm ruột, đó là món mắm thái. Nhiều du khách thường nhầm lẫn giữa mắm ruột và mắm thái.
Với sự phổ biến món mắm độc đáo này đã lấn sang các hàng quán thành phố. Bạn có thể dễ dàng đặt hàng qua mạng. Chẳng hạn như Lazada Vietnam hay Sendo với mức giá tầm 80.000 đến 150.000 đồng một lọ mắm. Bạn cũng có thể ghé chợ Châu Đốc để mua trực tiếp. Mắm ruột ở chợ là chính gốc và rất đa dạng.
Bạn cũng có thể tham khảo một số địa chỉ dưới đây:
556 Đường vòng Núi Sam, Tổ 29, Khóm Vĩnh Phước, phường Núi Sam, thành phố Châu Đốc, An Giang
19/2A đường TL37, phường Thạnh Lộc, Quận 12, thành phố HCM
Nếu có dịp hãy ghé qua An Giang để thưởng thức món mắm đặc trưng này nhé! Gói bánh tráng với mớ rau tươi thơm đặt thêm miếng mắm ruột lên sợi bún trắng. Bắt đầu thưởng thức trọn vẹn vị ngon và sự khéo léo của những bàn tay tần tảo.
Bạn có thể mua món mắm này làm quà cho bạn bè hoặc người thân.Sự lựa chọn tuyệt vời với món ăn vừa ngon vừa rẻ. Không cao sang cầu kỳ, chỉ đời thường nhưng lại trở thành nỗi niềm thương nhớ của không biết bao nhiêu con người. Món mắm ruột như một phần không thể thể thiếu trong nền ẩm thực Việt từ xưa cho đến nay.
