Nem chạo hay còn gọi là nem sống là món ăn không thể thiếu được trong ngày giỗ hay cưới hỏi ở làng Vị Thủy, huyện Thái Thụy, Thái Bình.
Chỉ những người đầu bếp có kinh nghiệm mới được tự tay chế biến để người ăn không bị đau bụng. Khác với nem ở nhiều vùng miền trên cả nước, nem ở đây được làm từ thịt và xương sống lợn băm nhuyễn. Thịt lợn xẻ ra còn nóng hổi không dùng nước lã để rửa. Người ta lấy phần thịt mông và phần xương sống băm nhuyễn. Sau hơn 1 tiếng, thịt, xương và tủy hòa cùng nhau tạo ra độ dính, dẻo. Hôm nay Trùm sẽ cùng bạn tìm hiểu món nem chạo nức tiếng Thái Bình này nhé.
Nem Chạo Vị Thủy – Món Quà quê Thái Bình
Nét hấp dẫn trong món nem chạo là bì luộc thái mỏng và thính gạo rang. Bì lợn được cạo sạch lông với nước sôi rồi thái nhỏ. Sau đó các nguyên liệu được trộn cùng nước mắm ngon, tỏi thái mỏng, ớt tươi, mỳ chính và thính gạo rang. Ở khâu cuối cùng, người thợ sẽ nằm nem thành từng quả nhỏ vừa đủ khéo để thịt không rơi ra ngoài.
Thịt sống được chế biến thành món nem chạo mang tên riêng của ngôi làng – nem chạo Vị Thủy bởi lẽ tại đây, nem chạo được chế biến để ăn tươi, ăn sống, đó là phương cách hoàn toàn khác biệt với các loại nem chạo chín men ở nhiều nơi khác.
Cách Làm Nẹm Chạo Vị Thủy
Nguyên Liệu:
Thịt Lợn mới thịt xong còn nóng hổi, không được mang rửa nước lã mà phải để nguyên băm nhỏ. Có thể gia giảm thêm các loại xương ống tùy vùng miền.
Ngoài Ra còn có những nguyên liệu đặc trưng như : nước mắm Diêm Điền, tỏi tía, cốt chanh, đường trắng, mì chính, hạt tiêu, ớt tươi. Chuẩn bị lá gói cũng là khâu quan trọng giúp cho nem được ngon và an toàn.
Đối với thính, những nghệ nhân làng chia sẻ bí quyết gồm 7 phần gạo tẻ, 2 phần đậu tương và 1 phần gạo nếp được rang vàng, xay nhuyễn. Nhưng để thính ngon thì gạo phải là gạo làng, vì phù sa nơi này rất tốt, khi trồng lúa cho ra loại gạo thơm ngon, khi rang gạo vàng lên sẽ có mùi thơm đặc trưng. Đặc biệt, để nem thơm, ăn vừa miệng, khi trộn phải nêm thêm ít nước mắm ngon.
Cách Làm:
Lợn vừa thịt xong, còn nóng hổi, không được rửa nước lã, phần thịt mông được giã giò, phần sống của bộ xương (không băm rẻ sườn), được băm cho đến khi nhuyễn ra. Băm xong cũng mất hơn 1 giờ đồng hồ, lúc này thịt nạc, xương, tủy quyện lẫn vào nhau, màu hồng, nếu dùng tay bóp cảm nhận chỉ hơi lợn cợn chút xương thôi, có độ dẻo nhưng không dính lắm (vì phần tủy xương béo làm cho nó đỡ dính).
Đặc trưng món nem chạo còn là bì luộc thái chỉ và thính rang. Dù làm từ thịt sống nhưng bì thì phải cạo lông với nước sôi mới sạch được hết chân lông.
Kế đó đem trộn thịt với các gia giảm như nước mắm Diêm Điền, tỏi tía, cốt chanh, đường trắng, mì chính, hạt tiêu, ớt tươi. Tất cả giã nhuyễn rồi trộn với bì thái chỉ và thính gạo vào trộn vừa vặn để nắm chạo thành nắm mà vẫn chắc tay, thịt, bì không bị rơi ra ngoài.
Thành phần để làm nên thính không cố định ở một công thức nào. Có nơi trộn 2 phần gạo nếp, 1 phần gạo tẻ, rang vàng. Có nơi, nhất định phải có thêm đậu tương, có nơi lại thay bằng đậu xanh. Cơ bản là công thức bí truyền rất phức tạp. Rồi thêm chút lá chanh, mắm, muối, mì chính trộn đều lên rồi bày ra đĩa.
Người làm nem cốt phải có kinh nghiệm lâu năm mới có thể căn lượng gia giảm, thời gian chế biến để có món nem ngon mà người ăn không bị đau bụng.
Để làm được món nem sống, thịt lợn phải tươi ngon, sau khi mổ lợn là chế biến ngay, cả thịt và bì lợn được ngâm vào nước sôi hoặc nước muối loãng tuyệt đối không rửa bằng nước lã vì có thể gây đau bụng.
Tỏi được cho vào rất nhiều trong nem giúp tiêu diệt các vi trùng, virus, giun sán có trong thịt. Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh vào thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến.
Cùng Xem Video Nem Chạo Thái Bình Nhé:
Thưởng Thức Món Nem Chạo Vị Thủy
Trước đây, đương nhiên phải thái bằng tay. Sau này người ta sáng chế ra các loại máy có thể thái được bì sao cho mảnh nhất, mỏng nhất. Đến khi có máy thái rồi, người ta mới lại ngộ ra rằng, mọi thứ máy móc không thể nào bằng thủ công được. Miếng chạo thái tay rõ ràng ngon hơn, giòn hơn và đậm vị hơn. Ấy thế là lục tục quay về vốn cổ.
Vị ngọt của thịt sống, ngọt và giòn của xương, bùi bùi của tuỷ, béo của mỡ và dai dai của bì cùng với các loại gia vị chua cay mặn ngọt, nổi vị thơm của tỏi, chanh tươi, nước mắm, thính, và lá chanh cùng với vị chát chát bùi bùi của lá sung, hay chát ngọt của lá ổi, hay chát đắng ngọt của lá đinh lăng thì món nem chạo tạo nên mùi vị đặc trưng của món này.
Thính thơm và bùi khiến các “hạt” mỡ phần trở nên béo béo ngậy ngậy. Bì giòn không dai. Khi ăn chấm với nước mắm pha thêm chút dấm, đường tỏi ớt.
Vì món ăn này tốn kém thời gian nên ít được sử dụng. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ. Con cháu tụ họp cùng băm chặt chan chát trong ngày giỗ cho vui tai, tăng thêm sự gần gũi, tình cảm.
Ăn kèm với nem là các loại lá như: lá sung, lá ổi hoặc lá đinh lăng. Cánh mày râu uống bia mà có một nắm nem như thế này thì không còn gì tuyệt bằng.